Keukentermen Pagina 3

Keukentermen Pagina 3

1 2 3 4

Gratineren:
Aan het gerecht een goudgeel korstje van paneermeel of broodkruim geven door het onder de grill te plaatsen of in de oven.

Hacheren:
Met het mes of machinaal zeer fijn hakken zonder het ingredient een vorm te geven.

Invetten:
Een vorm aan de binnenkant met vet of olie bestrijken zodat deze na de bereiding makkelijker loslaat.

Julienne:
In kleine gelijkmatige staafjes gesneden groenten.

Konfijten:
Vruchten of vruchtenschillen in een dikke suikeroplossing dompelen en daarna laten drogen.

Koudroeren:
Door regelmatig roeren een pudding, saus of ander gerecht laten afkoelen door middel van een spatel of garde. Op die manier wordt voorkomen dat er een vel ontstaat.

Marineren:
Inleggen in een marinade van levensmiddelen om de smaak te versterken of te veranderen. Wordt gebruikt voor vlees, wild en vis.

Maskeren:
Opgediende gerechten met een massa (room) of saus geheel bedekken.

Mijoteren:
Op een zo laag mogelijk vuur langzaam stoven.

Mittoneren:
Inkoken tot het geheel een brij of puree is geworden.

Napperen:
Met precies zoveel saus of room begieten dat het gerecht net bedekt is en de saus niet op het bord loopt.

Ontschubben:
Vissen van hun schubben ontdoen door tegen de looprichting van de schubben met de rug van een mes of een schubbenmes te werken.

Ontvetten / Degraisseren:
Met een schuimspaan verwijderen van overtollig vet op soepen, sauzen, bouillons en fonds. De vetlaag van een stuk vlees verwijderen.

Opspuiten:
Het in een bepaalde vorm aanbrengen van een pureeachtige massa met behulp van een spuitzak.

Paneren:
Het aan alle kanten bedekken van vlees of vis met een laagje dat na het bakken een krokant korstje vormt. Het ingredient wordt eerst door opgeklopt ei gehaald en daarna door paneermeel.

Parfumeren:
Met essence, likeur of sterk geurende extracten een gerecht een sterke geur of smaak geven.

1 2 3 4