Keukentermen Pagina 2

Keukentermen Pagina 2

1 2 3 4

Canneleren:
Groenten of vruchten inkerven of uitsnijden met een canneleermes, om te versieren. Bijvoorbeeld schijfjes citroen, wortelen.

Clarificeren:
Uit vloeistoffen alle troebele bestanddelen verwijderen. Met behulp van eiwit een bouillon helder en volkomen doorzichtig maken. Ook boter verwarmen en ze daarna door een kaasdoek gieten om alle onzuiverheden te verwijderen.

Concasseren:
Het in grove stukken snijden of hakken van voedingsmiddelen. Vb: Tomaten kunnen na het ontvellen en ontpitten in kleine stukjes worden gesneden.

Decanteren:
Vloeistof voorzichtig afgieten zodat het bezinksel achterblijft. Wijn in een karaf overgieten om hem te laten ademen. Daarbij komt overmatig looizuur vrij. Overgieten van rode wijn zodat het bezinksel (droesem) achterblijft.

Degorgeren:
Het in koud zout water zetten van zwezerikken, hart, hersenen,… om bloed en verontreinigingen eruit te wassen.

Demouleren:
Gerechten of taart uit de vorm halen.

Eminceren:
In dunne schijven of plakken snijden.

En Papillote:
Bereidingswijze waarbij het gerecht in aluminiumfolie, perkamentpapier of groentebladeren wordt gewikkeld. Onder toevoeging van kruiden en vloeistof in de bakoven laten garen.
Voorbeeld: Papillotte van Zalm

Escaloperen:
Het in dunne schijven snijden of platkloppen van vlees. Voorbeeld schnitzels.

Farceren:
Een gerecht (gevogelte, vis, gebraad, groente) vullen met met een “farce” van fijngehakte ingredienten.

Fileren:
Het lossnijden van vlees of vis van de botten of graten.

Flamberen:
Zie dit artikel: Flamberen.

Fonceren:
Een bakvorm met een dunne lap deeg bedekken. Denk aan bladerdeeg of brokkeldeeg.

Frapperen:
Hevig en snel laten afkoelen door gebruik van ijs of door bevriezing. Toepasbaar op gerechten die ijskoud moeten worden opgediend.

Garneren:
Een gerecht mooi versieren. De garnituur is een onderdeel van het gerecht dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt geserveerd. Dikwijls ontleent een gerecht zijn naam aan de garnituur.

Givreren:
Een gerecht met geraspt ijs bedekken.

Glaceren:
Bestrijken van gerechten met fonds, gelei, suikerstroop,… Hierdoor drogen deze niet zo snel uit en smaken ze beter. Ook een groente voor de glans even in suiker stoven (wortelen).

1 2 3 4